اگر تا به حال اسپرسو نوشیده باشید،احتمالا لایه ای کف مانند و طلایی روی سطح آن دیده اید.این لایه که به آن کرما گفته می شود،
یکی از شناخته شده ترین ویژگی های اسپرسو است.
اما کرما دقیقا چیست؟آیا داشتن کرمای زیاد به معنی اسپرسوی خوب است؟آیان داشتن کرمای زیاد به معنی اسپرسوی خوب است؟
یا فقط ظاهر ماجراست؟!در این مقاله به زبان ساده به این سوال ها پاسخ می دهیم.
کرما چیست؟
کرما لایه ای نازک از کف فشرده و ریزحباب است که روی اسپرسو تشکیل می شود.
این لایه از ترکیب موارد زیر به وجود می آید:
- گاز دی اکسید کربن آزاد شده از قوه تازه
- روغن های محلول قهوه
- فشار بالای دستگاه اسپرسوساز
به زبان ساده،وقتی آب داغ به فشار زیاد از قهوه عبور می کند،این مواد روی سطح اسپرسو جمع می شوند و کرما می سازند.
♦ اگر هنوز با فرایند دم آوری اسپرسو آشنا نیستید،بهتر است ابتدا مقاله{اسپرسو چیست}را بخوانید.
رنگ و بافت کرمای خوب چگونه است؟
کرمای خوب فقط “وجود داشتن” نیست،کیفیت آن مهم تر است.
ویژگی های کرمای خوب:
- رنگ:فندقی تا طلایی مایل به قهوه ای
- بافت:ریز حباب و یکدست
- ماندگاری:حداقل 1تا2 دقیقه روی سطح اسپرسو باقی بماند.
- ضخامت:نه خیلی نازک،نه بیش از حد ضخیم
کرمای بد:
- خیلی روشن یا خیلی تیره
- حباب های درشت
- سریع ناپدید می شود
- طعم تلخ یا خشک ایجاد کند.
آیا کرمای زیاد نشانه اسپرسوی خوب است؟
نه لزوما.این یکی از باورهای اشتباه رایج است.
کرما نشانه ای از عصاره گیری تحت فشار است،اما به تنهایی معیار کیفیت نیست.
ممکن است اسپرسویی کرمای زیادی داشته باشد اما:
- بیش از حد تلخ باشد
- سوخته یا بی تعادل باشد
و برعکس،اسپرسویی با کرمای کمتر می تواند طعم بسیار خوبی داشته باشد.
♦ اگر اسپرسوی شما بیش از حد تلخ است،احتمالا مشکل از عصاره گیری است.در این مورد مقاله {چرا اسپرسو تلخ می شود؟}می تواند کمک کننده باشد.
چه عواملی روی کرما تاثیر می گذارند؟
1.تازگی دانه قهوه
مهمترین عامل کرما:
- قهوه تازه= کرمای بهتر
- قهوه کهنه=کرمای کم یا بی کیفیت
√ 2.درجه آسیاب
- آسیاب خیلی درشت=کرمای کم
- آسیاب خیلی ریز=کرمای تیره و تلخ
تعادل در درجه آسیاب،هم روی طعم و هم روی کرما اثر مستقیم دارد.
3.نوع رست قهوه
- رست تیره:کرمای بیشتر،تلخی بالاتر
- رست متوسط:کرمای متعادل،طعم متوازن
- رست روشن:کرمای کمتر،اسیدیته بالاتر
4.فشار و کیفیت دستگاه
کرما بدون فشار کافی عملا تشکیل نمی شود.
دستگاه اسپرسوساز باید بتواند فشار حدود 9 بار ایجاد کند.
5.نسبت قهوه به آب
نسبت اشتباه می تواند کرما را:
- خیلی نازک
- یا بیش از حد ضخیم و تلخ کند.
نسبت رایج 1:2(مثلا 18 گرم قهوه ← 36 گرم خروجی)
آیا کرما را هم می خوریم؟
بله اما بدانید:
- کرما طعم تلخ تر و خشک تر دارد
- بعضی افراد قبل از نوشیدن،آن را هم می زنند
- بعضی دیگر حدا می کنند
√ هیچ کدام غلط نیست،سلیقه ای است.
جمع بندی
- کرما بخشی طبیعی از اسپرسو است
- نشانه فشار و تازگی قهوه است،نه تضمین کیفیت
- کرمای خوب باید رنگ مناسب،بافت یکدست و ماندگاری معقول داشته باشد
- طعم اسپرسو همیشه مهم تر از ظاهر آن است
