تلخی یکی از طعم های اصلی قهوه است،اما وقتی اسپرسو بیش از حد تلخ و زننده می شود،دیگر لذت بخش نیست.اگر شما هم
اسپرسویی دم کرده اید که طعم آن بیش از حد تلخ بود،نگران نباشید!این مشکل دلایل مشخصی دارد که اغلب به فرآیند دم آوری مربوط می شود و با چند تنظیم ساده قابل حل هستند.
در این مقاله،به بررسی دلایل اصلی تلخ شدن اسپرسو و راهکارهای عملی برای رفع آن ها می پردازیم:
اگر هنوز با مفهوم اسپرسو و اصول تهیه آن آشنا نیستید،بهتر است ابتدا مقاله{اسپرسو چیست؟}را مطالعه کنید.
- عوامل موثر بر تلخی اسپرسو کدامند؟
- چگونه درجه آسیاب قهوه بر تلخی تاثیر می گذارد؟
- نقش دما و فشار در تلخی بیش از حد اسپرسو چیست؟
- چگونه با تنظیم زمان عصاره گیری،تلخی را کنترل کنیم؟
- آیا نوع دانه قهوه هم در تلخی دخیل است؟
با ما همراه باشید تا دلیل این تلخی ناخواسته را پیدا کرده و اسپرسویی متعادل و خوش طعم تهیه کنید.
دلایل اصلی تلخی بیش از حد اسپرسو
تلخی بیش از حد اسپرسو معمولا به دلیل عصاره گیری بیش از حد رخ می دهد.این یعنی آب،مواد بیشتر از آنچه لازم است را از قهوه استخراج کرده است.
اما چه عواملی باعث این اتفاق می شوند؟
1.درجه آسیاب قهوه(Grind size)
- مشکل:اگر قهوه خیلی ریز آسیاب شده باشد،آب به سختی از آن عبور می کند.این باعث می شود آب مدت زمان بیشتری با قهوه در تماس باشد و مواد تلخ بیشتری استخراج شود.همچنین فشرده سازی بیش از حد قهوه ریز نیز می تواند باعث ایجاد کانال و عصاره گیری نامتوازن شود که تلخی را افزایش می دهد.
- راه حل:درجه آسیاب را کمی درشت تر کنید.هدف این است که آب با سرعت مناسب تری عبور کند و فرآیند عصاره گیری در زمان استاندارد(20 تا 30 ثانیه)به پایان برسد.
2.زمان عصاره گیری (Extraction Time)
- مشکل:اگر زمان عبور آب از قهوه بیشتر از حد معمول(بیشتر از 30 تا 35 ثانیه برای یک شات استاندارد)طول بکشد،عصاره گیری بیش از حد اتفاق می افتد و اسپرسو تلخ می شود.
- راه حل:زمان عصاره گیری را کوتاه تر کنید.این کار معمولا با درشت تر کردن درجه آسیاب یا کاهش مقدار قهوه(دوز)انجام می شود.
3.دمای آب(Water Temperature)
- مشکل:استفاده از آب خیلی داغ(بالاتر از 96 درجه سانتی گراد)می تواند باعث سوختن ذرات قهوه و استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ شود.
- راه حل:دمای آب را کمی کاهش دهید.دمای آب برای اسپرسو بین 90 تا 96 درجه سانتی گراد است.اگر دستگاه شما قابل تنظیم دما را ندارد،بعد از جوش آمدن آب،اجازه دهید 1 تا 2 دقیقه استراحت کند و سپس استفاده کنید.
4.نسبت قهوه به آب(Brew Ratio)
- مشکل:استفاده قهوه کمتر از حد نیاز نسبت به مقدار آب،یا نسبت اشتباه بین دوز قهوه و حجم اسپرسوی خروجی،می تواند منجر به عصاره گیری بیش از حد شود.به عنوان مثال،اگر برای 15 گرم قهوه،70 میلی لیتر اسپرسو بگیرید(نسبت 1:4.6)احتمالا اسپرسو رقیق و بسیار تلخ خواهد شد.
- راه جل:نسبت رایج برای اسپرسو بین 1:2 تا 1:2.5 است(مثلا 15 گرم قهوه برای 30 تا 37.5 میلی لیتر اسپرسو).
5.فشار دستگاه(Pressure)
مشکل:فشار خیلی کم(کمتر از 8 بار) معمولا باعث عصاره گیری ناقص و ترش شدن اسپرسو می شود،اما فشار خیلی زیاد(بیشتر از 12-10 بار)نیز
می تواند به طور تئوری باعث مشکلات عصاره گیری شود،اگرچه کمتر رایج است.مهم تر از آن،فشار نامتوازن یا عدم فشرده سازی(تمپ کردن)یکنواخت قهوه است که منجر به ایجاد کانال و طعم تلخ و ناخوشایند می شود.
راه حل:از تمپ کردن(فشرده سازی)یکنواخت قهوه در سبد پرتافیلتر اطمینان حاصل کنید.فشار دستگاه را چک کنید(اگر دستگاهتان امکان نمایش فشار را دارد).
6.تازگی قهوه و درجه رست(Freshness & Roast level Coffee)
- مشکل:
- قهوه کهنه:دانه های قهوه که مدت زیادی از رست آن گذشته،ترکیبات تلخ بیشتری را آزاد می کنند.
- رست تیره:دانه هایی که بیش از حد رست داده شده اند،ذاتا تلخ تر هستند.گاهی اوقات رست تیره،به خصوص اگر با درجه آسیاب و دمای نامناسب همراه شود،تلخی آن را تشدید می کند.
- راه حل:
- ازدانه های قهوه تازه رست شده استفاده کنید(ترجیحا طی 1 تا 4 هفته پس از تاریخ رست).
- اگر از تلخی اسپرسو با رست تیره ناراضی هستید،رست متوسط را امتحان کنید.رست روشن تر معمولا شیرینی و اسیدیته بیشتری دارند و تلخی کمتری.
7.تمیز بودن دستگاه(Cleanliness Machine)
- مشکل:رسوبات قهوه و روغن های باقی مانده در دستگاه،به خصوص در هدگروپ و سبد پرتافیلتر،می توانند طعم کهنگی و تلخی ناخواسته به اسپرسو اضافه کنند.
- راه حل:دستگاه اسپرسوساز خود را به طور منظم تمیز کنید.بعد از هر بار استفاده،سبد پرتافیلتر و هدگروپ را آبکشی کنید و به صورت دوره ای از مواد شوینده مخصوص دستگاه استفاده نمایید.
چگونه تلخی را متعادل کنیم؟
برای رسیدن به تعادل در طعم اسپرسو مراحل زیر را دنبال کنید:
- تنظیم درجه آسیاب:این اولین و مهم ترین قدم است.اگر اسپرسو تلخ است،آسیاب را کمی درشت تر کنید.
- بررسی زمان عصاره گیری:حین تنظیم آسیاب،زمان عصاره گیری را هم زیر نظر داشته باشید.هدف رسیدن به زمان 20 تا 30 ثانیه است.
- تعدیل دوز قهوه:اگر با تنظیم آسیاب به نتیجه نرسیدید،می توانید مقدار کمی از دوز قهوه را کم کنید.
- بررسی دمای آب:مطمئن شوید دمای آب در محدوده مناسب(96-90 درجه سانتی گراد)قرار دارد.
- توجه به نسبت:نسبت قهوه به آب را چک کنید و در صورت نیاز تنظیم نمایید.
نکته مهم:همیشه فقط یک متغیر را در هربار تغییر دهید(مثلا فقط درجه آسیاب)تا بتوانید تایر آن را به درستی ارزیابی کنید.
جمع بندی
تلخ شدن اسپرسو یک مشکل رایج اما قابل حل است.با درک دلایل اصلی آن،به خصوص عصاره گیری بیش از حد،و اعمال تنظیمات صحیح در درجه آسیاب،زمان عصاره گیری،دما و نسبت قهوه به آب،می توانید طعم اسپرسوی خود را به میزان قابل توجهی بهبود ببخشید.
کمی صبر،دقت و حوصله در تنظیم دقیق پارامترها،شما را به سمت تهیه یک شات اسپرسوی متعادل و خودش طعم هدایت خواهد کرد.
